Среда, 05 Октябрь 2016 05:59

Сезон пожирателей устриц

Автор 
Оцените материал
(0 голосов)

Сезон пожирателей устриц

Ведущий рубрики – Влад Васюхин, московский журналист и поэт, автор нескольких книг (в том числе «Кулинарный концерт», «Знаменитые блюда Советского Союза», «Креативная кухня»)  и многочисленных публикаций в журналах «Гастрономъ», Story, «Огонёк», «Аэрофлот», TTG и др. 

Правило, согласно которому лакомиться устрицами можно и нужно лишь в те месяцы, где в названии имеется буква «р», то есть с сентября по апрель, давно признано устаревшим. Запрет на устричные пиры в теплое время года был актуален при царе Горохе, до изобретения «электролюксов» и «боингов». Теперь же хранение и транспортировка – не более, чем банальная рутина.

Второй укоренившийся предрассудок связан с тем, что летом вкус устриц (хотя о вкусах, как известно, не спорят) становился хуже, поскольку в это время моллюски вырабатывают икру. Ну так это касается диких особей. Мы же с вами едим, как правило, продукцию устричных ферм. К примеру, выращенных искусственно немолочных триплоидных устриц, у которых три набора хромосом вместо двух, и уже само название сорта – «четыре сезона» – говорит само за себя.

И тем не менее, пиарщики ресторанов не упускают счастливый, хотя и шаткий шанс объявить сентябрь началом устричного сезона и от души пофестивалить по этому поводу. А шеф-повара изощряются в демонстрации мастерства, предлагая устриц и запеченными, и копчеными, и жареными, и приготовленными в кляре, и в салатах, и с пастой. Хотя что может быть лучше свежего продукта – нежной и жирной устрицы с каплей-другой лимона и свежемолотым перцем, если она действительно живая и свежая! 

Само собой, рекламные посулы рестораторов с перечислением химического состава деликатеса и его выдающихся питательных качеств, сказки про чудодейственные свойства устриц, рассказы про амурные подвиги Казановы и других воспетых пожирателей моллюсков-афродизиаков, действуют далеко не на всех. Люди делятся на тех, кто устриц обожает (Лариса Гузеева, к примеру, называет себя «устричной истеричкой»), тех, кто терпеть их не может (скажем, в этом ряду Вуди Аллен и Патриссия Каас, заявившая как-то: «Устрицы я не ем. Я вообще французскую кухню не жалую! Я ведь наполовину немка, мама приучила нас к немецкой кулинарии. Поэтому больше люблю картошку со шницелем и овощные салаты»). Ну а самую большую группу составляют те, кто устриц просто-напросто никогда не пробовал. И, если честно, их-то мне и жаль. Особенно, соотечественников. Мы же с вами живем в огромной морской державе, где устрицы могли бы стать одним из национальных гастрономических символов!

Ещё один стереотип, кстати: устрицы надо есть только на их родине, и лучше всего, если это будет Франция. Нет, только Франция. Однако не все с этим солидарны. Помню, интервьюировал Романа Виктюка: «А говорят, вы по устрицам спец?» «Перестань! – отмахнулся режиссер-легенда. – Ну да, у меня на Тверской, рядом с домом ресторан «Краб-хаус», и должен сказать, что там устрички вкуснее и свежее, чем в Париже, в их самом главном устричном ресторане».

Виктюк, конечно, известный мифотворец, а я не уточнил какое заведение французской столицы он считает «главным по устрицам». На этот титул мог претендовать и легендарный Maxim’s и любой из ресторанов сети Le bar a Huitres, и еще десяток заведений.

В Москве приличные рестораны, где можно смело заказывать этих беспозвоночных (иногда – следите за рекламой! – чуть ли не по себестоимости), разумеется, тоже есть. И все они на слуху – от ветеранов индустрии вроде Sirena и La Maree до открытых не так давно, как Les Artists. И благодаря пресловутому импортозамещению у россиян теперь появилось гораздо больше возможностей попробовать, распробовать и полюбить устрицы с Дальнего Востока и из Азово-Черноморского бассейна. 

И, может, когда-нибудь – правда, верю в это слабо – вожделенные моллюски перестанут быть для нас частью роскошной жизни. И мы сможем повторить вслед за Эдуардом Лимоновым: «Я очень, очень люблю этих мокрых, живых, приглушенных льдом моллюсков. О, о-о-о! При слове huitres у меня начинается обильное слюноотделение. Любовь к устрицам я подцепил во Франции, где прожил, напоминаю, свыше десятка лет, это вам не Прохоров проездами в Куршевеле, столько лет полноценной жизни и съеденных устриц гора. На самом деле huitres – вовсе не пища олигархов, а может быть, завтрак моряка где-нибудь в Нормандии или Бретани в некурортный сезон. Устрицы, черный хлеб, лимон и литр простого белого Blanc du Blanc».

Прочитано 27584 раз Последнее изменение Пятница, 11 Ноябрь 2016 10:39