ГДЕ КУПИТЬ ЖУРНАЛ NSTYLE?
   
Понедельник, 10 Апрель 2017 09:59

Соучредитель ресторанной группы Asparagus Михаил Мухтасипов

Автор 
Оцените материал
(0 голосов)

Ресторатор с двадцатилетним стажем и соучредитель ресторанной группы AsparagusМихаил Мухтасипов рассказал n-Styleо главных веяниях индустрии, особенностях паназиатской кухни, а также приоткрыл дверь на кухню двух главных заведений компании – AsiaHallи AsiaGrill.

Беседовала Анастасия Бойко

 

N. S.: Михаил, расскажите о проектах Asparagusgroup?

– Вообще компания Asparagus существует практически два десятилетия. Вот так давно мы уже в этой сфере. Мой друг, московский ресторатор Алексей Осипов, как раз и стал основным партнером и идейным вдохновителем Asparagus group. Именно он придумал концепцию ресторана Asia Hall. Безусловно, за эти 20 лет компания занималась не только паназиатским направлением, это сейчас приоритетные рестораны Asia Hall и Asia Grill. А так в нашем портфеле много развлекательных проектов. В свое время были открыты Mon Cafe, Prado Cafe, Bar 7, караоке Isterika и другие заведения. Все они были светскими и по большому счету тусовочными. Но потом мы решили делать акцент именно на еде и пошли по пути гастрономии. Так появились наши паназиатские рестораны. Надо сказать, что все проекты мы создавали либо совместно с Алексеем Осиповым, либо по отдельности. Но так или иначе мы все это складывали в общий портфель профессионального и жизненного опыта, объединившегося в Asparagus group.

N. S.: Что изменилось со времени первых проектов?

– Бывают модные заведения, а бывают популярные. По моему глубокому убеждению, модное заведение живет максимум два года – это закон, который еще никто не смог нарушить. Потом заведение должно или поменяться в своем формате, или закрыться. Поэтому закрытие Bar 7 на тот момент стало финальной точкой моего участия в сфере развлечений. Наступил новый период, мое самолюбие тогда натешилось, и история с ночным графиком закончилась. Говоря об Asparagus group, на данный момент в нашем багаже нет баров или дискотек, которые гремели бы на всю Москву, зато есть два паназиатских ресторана, на которые можно равняться. Я говорю об этом без лишней скромности.

N. S.: А что же сейчас?

– Сейчас мне 40 лет, и мне нравится и хочется заниматься гастрономическими проектами. Восемь лет назад компания Asparagus открыла ресторан Asia Hall, в котором предложила гостям блюда паназиатской кухни. На тот момент это было единственное место, где шеф-повар из Сингапура готовил настолько разнообразные, аутентичные и качественные блюда. В этом году мы продолжили эту идею и открыли ресторан Asia Grill в Барвихе. Его главная концепция – это гриль, встроенный в столы, – новый тренд в ресторанном бизнесе. Ресторан Asia Grill – более демократичный формат с ценами чуть выше среднего. Это своего рода «младший брат» Asia Hall с такой же эстетикой и качеством. Мы обновили интерьер, потому что первый ресторан создавался восемь лет назад, когда была совершенно другая Россия. Тогда были популярны большие рестораны и дорогие интерьеры. Сейчас другие тренды, поэтому интерьер в Asia Grill – это смесь урбанизма с азиатскими нотками. Металлическая барная стойка, открытая вентиляция, уникальные вытяжки над столами с грилем – детали, которые отвечают запросам современной моды.

 

N. S.: Какой ваш основной приоритет в ресторанном бизнесе?

– Качество. И наша компания его гарантирует. У нас нет амбиций расти с геометрической прогрессией. Нет желания каждые полгода открывать новый ресторан, не потому что мы не любим деньги, а потому что у нас в приоритете определенные стандарты качества. Когда у тебя 10 заведений, ты уже не ресторатор, ты больше бизнесмен. Ресторатор – это человек, который нянчится с заведением и находится в нем каждый день, чтобы понимать, как живет его аудитория!

N. S.: Вы можете обрисовать общий портрет вашей аудитории? Кто ваши гости?

– Когда заведение проживает хотя бы пятилетний срок, это уже говорит о его популярности. Восемь лет назад это был один портрет аудитории, сейчас он меняется. Выросло новое поколение наших гостей. Формат аудитории меняется, и это круто! Наш гость – человек не бедный, но это абсолютно не показатель, потому что сейчас многие обеспеченные люди ходят в демократичные места. Наши гости любят спокойствие и комфорт, размеренную атмосферу, так сказать, без лишней суеты. А еще у нас в заведениях нет понятия пятницы как таковой, когда люди выбираются в ресторан исключительно для развлечений. Во все дни недели примерно одинаковое количество посетителей, в выходные, конечно, чуть больше, так как гости приходят всей семьей. В основе концепции ресторана Asia Grill идея объединить. В древние времена эту роль выполнял огонь, вокруг которого собирались люди. В Asia Grill огонь мы заменили на установленные в центр стола корейские профессиональные грили Cookman. Это не гастрономическая новинка, никто ничего нового не придумал, но это стало отправной точкой для людей, которые хотят чем-то заняться во время обеда или ужина: не в телефонах сидеть, а пробовать готовить. Также это всегда приводит в восторг детей. Летом здорово сидеть на террасе с видом на Барвиху и, будто у себя на даче, жарить мясо, рыбу, морепродукты или овощи.

N. S.: Почему сейчас вы специализируетесь именно на паназиатской кухне?

– Так случилось! (Улыбается.) Когда запускался проект Asia Hall, в его основу легла паназиатская кухня как определенная философия. Это не было задуманным сценарием. Таких ресторанов в Москве немного, а сингапурская кухня, например, есть только у нас. Ведь именно Сингапур – центр паназиатской гастрономии, объединивший в себе другие азиатские кухни. Особой находкой было приглашение в ресторан талантливого шеф-повара из Сингапура. Была выбрана правильная локация и найдена своя аудитория. Гости ресторана Asia Hall любят путешествовать, пробовать и узнавать что-то новое. Это, можно сказать, интеллектуальная кухня с особым смыслом.

N. S.: В чем главная изюминка ваших заведений?

– Наверное, это надо спрашивать у наших гостей! (Улыбается.) Я могу сказать одно: за что не стыдно – так это за стандарт качества! У нас нет ни одного отрицательного отзыва касательно кухни, и не потому что мы чистим интернет, а потому что руководит кухнями ресторанов шеф-повар Джек Вонг – он абсолютный фанатик в хорошем смысле слова, который постоянно учится и придумывает новые рецепты. У нас есть блюда, которые мало в каких московских ресторанах встретишь, например морской огурец, плавники акулы и другие деликатесы.

N. S.: Но сейчас в тренде стритфуд по низким ценам. Как вы к этому относитесь?

– Сейчас есть тенденция все удешевлять и уходить в хипстерскую концепцию. Это прекрасно! Но доступнее не значит качественнее. Я бы, может, тоже хотел, чтобы к нам стояла очередь на улице, но это невозможно, так как мы используем дорогостоящие продукты. Я думаю, люди, которые любят стритфуд, при возможности ходили бы и в наши рестораны.

N. S.: По каким критериям выбирали место для ресторана AsiaGrill?

– Локация была выбрана не случайно. Гости ресторана Asia Hall чаще всего живут в районе Кутузовского проспекта или Рублево-Успенского шоссе, поэтому, естественно, нам захотелось быть поближе к их загородному дому. Чаще всего это семейные люди, которые приходят пообщаться, отдохнуть в приятной атмосфере и, конечно, поесть и получить гастрономическое удовольствие.

N. S.: Не знаю, насколько сейчас актуален этот вопрос, но полгода-год назад он точно стоял остро – повлияли ли продуктовые санкции на ресторанный бизнес?

– Конечно, они влияют. И не только на ресторанный бизнес, но и вообще на рынок, на ощущения людей, на их настроение. Вообще, у нас много серых дней в году, мало солнца, низкое небо, особенно осенью и зимой в Москве. Есть, конечно, импортозамещение, и что касается устриц или краба, то у нас есть качественная замена в России на очень высоком уровне. Мы заказываем редкие продукты. Многие спрашивают, как мы рискнули открыться в кризис полгода назад. Я отвечу фразой моей мамы: «Проблем нет у тех, кто ничего не делает». Неправильно сидеть и плакать из-за кризиса и ничего не делать. Вспоминая слоган одной из сетей фитнес-клубов: «Найди время, а не оправдание», необходимо найти силы и желание двигаться вперед. Тем более в силу двадцатилетнего опыта мы понимаем, в каком направлении нужно двигаться, чтобы создать продукт, нужный именно нашей аудитории.

N. S.: Когда вы путешествуете по разным странам, привозите какие-то идеи для развития своих проектов?

– Да, конечно. Когда мы путешествуем, то подмечаем что-то, фотографируем, пробуем. Мы можем дать совет шеф-повару с точки зрения запросов российской публики, и Джек Вонг прислушивается, но последнее слово всегда за ним. Мы с партнером считаем, что главный на кухне – шеф-повар. Джек постоянно развивается и ездит на обучение, все время совершенствуя свое мастерство. Он готовит аутентичные блюда сингапурской кухни. Очень тонкие с точки зрения наполнения и специй, их повторить невозможно. Например, утка по-пекински для меня стала привычной, но наши гости говорят, что она лучшая. А я склонен доверять мнению гостей. Ее готовят двое суток по традиционному рецепту.

N. S.: Есть ли у вас любимое блюдо в ресторане?

– Конечно, у меня есть любимое блюдо, которое я рекомендую пробовать всем, – это суп-лапша лакса, она готовится на кокосовом молоке с морепродуктами. Я называю это супом, но наш шеф-повар считает, что это лапша, и по его настоянию она находится в разделе «Лапша». Это очень вкусное блюдо! Рекомендую и вам попробовать.

N. S.: Где все-таки приятнее ужинать: дома с семьей или ходить в ресторан?

– Это же совершенно разные ощущения! Это как ночевать в гостинице или дома. Сколько бы звезд ни было у отеля, дома всегда лучше, потому что дом есть дом.

N. S.: А сами готовите дома?

– Готовлю, но не азиатскую кухню совершенно точно. Я мясоед, поэтому люблю готовить мясо и неплохо в нем разбираюсь.

N. S.: Планируете ли открывать в будущем новые заведения?

– Не скрою, такие мысли есть. И, возможно, это снова будет паназиатская кухня. А будет заведение модным, развлекательным, гастрономическим или каким-либо другим, покажет время. Но повторюсь, самая большая награда для любого ресторатора – это когда гости приходят в его заведение в первую очередь поесть, а не просто потусоваться!

Прочитано 362 раз Последнее изменение Понедельник, 10 Апрель 2017 10:01